Kiszona czy kwaszona? Zanim kupisz, przeczytaj etykietę

Kiedyś, jesienią, całe rodziny szykowały kapustę na zimę. Szatkowało się ją, soliło , ubijało w wielkiej beczce i zostawiało, aby zrobiła swoje. Potem przez wiele miesięcy była podstawą polskiej kuchni, a babcia podawała nawet dzieciom sok z kiszonej kapusty. Dziś wystarczy spojrzeć na etykietę, aby zobaczyć, że nie każda kapusta kwaśna jest tym samym produktem.

Dawniej beczka kapusty musiała wystarczyć na całą zimę. Jesień miała kiedyś swój rytm. Z pola znikały ostatnie warzywa, spiżarnia zapełniała się zapasami, a w wielu domach przychodził czas na kiszenie kapusty. Główki trafiały do szatkowania, dodawano sól a następnie kapustę dokładnie ugniatano i ubijano. Chodziło o to, aby puściła sok i została nim dobrze przykryta. Potem pozostawało już tylko stworzyć jej odpowiednie warunki do naturalnej fermentacji.

Duża beczka nie była wtedy ozdobą piwnicy. Była jednym ze sposobów, dzięki którym można było zachować warzywo na wiele zimowych miesięcy. Dzisiaj o kiszonej kapuście często mówi się jak o wyjątkowym produkcie, któremu trzeba poświęcić osobny rozdział w diecie. Dla naszych babć nie było w tym nic niezwykłego. Kapusta trafiała na stół w najróżniejszych postaciach. Była dodatkiem do obiadu, podstawą zupy, łączono ją z grochem, fasolą i grzybami. Podawano ją również na surowo

z dodatkiem oleju czy cebuli.

Co ważne, nie jadło się jej od czasu do czasu. W okresie zimowym mogła pojawiać się na stole bardzo często. I chyba właśnie tutaj kryje się jedna z najciekawszych lekcji dawnej kuchni, produkty, które dziś próbujemy na nowo odkrywać, kiedyś były po prostu częścią codziennego jedzenia. Nasi przodkowie wiedzieli, że kapusta daje o wiele więcej niż tylko smak.

Co dzieje się z kapustą podczas kiszenia? Prawdziwe kiszenie jest procesem fermentacji mlekowej. Mikroorganizmy obecne na warzywie wykorzystują cukry znajdujące się w kapuście i wytwarzają między innymi kwas mlekowy. To właśnie dzięki temu kapusta stopniowo staje się kwaśna, zmienia się jej zapach, smak i struktura, a powstałe środowisko pomaga zabezpieczyć ją przed rozwojem wielu niepożądanych mikroorganizmów. Proces nie polega więc na tym, że ktoś po prostu dodaje do kapusty coś kwaśnego.

Kapusta ma zakwasić się sama, dzięki fermentacji. I właśnie to jest najważniejsza rzecz, którą warto zapamiętać, kiedy przechodzimy przed sklepową półką. Zanim kupisz , przeczytaj etykietę. Obie nazwy brzmią podobnie, dlatego łatwo uznać, że oznaczają dokładnie to samo. Tymczasem sposób zakwaszenia produktu może być różny. Tradycyjna kapusta kiszona powstaje dzięki fermentacji mlekowej. Kapusta kwaszona może być uzyskiwana poprzez dodanie substancji zakwaszających.

Dlatego zamiast kierować się wyłącznie dużym napisem na opakowaniu, warto odwrócić produkt i przeczytać skład. To właśnie lista składników jest dla nas ważniejszą informacją niż zdjęcie pięknej beczki na etykiecie. Jeżeli chcemy kupić możliwie prostą, tradycyjnie przygotowaną kapustę, szukajmy przede wszystkim kapusty i soli, ewentualnie przypraw lub dodatków , których świadomie oczekujemy.

Dlaczego kiszona kapusta jest tak interesująca dla zdrowia? Kapusta kiszona jest niskokaloryczna, a jednocześnie dostarcza błonnika, witaminy C, witaminy K oraz folianów. Zawiera również związki powstające podczas fermentacji. Szczególnie interesujący jest tutaj proces fermentacji mlekowej. W dobrze przeprowadzonej fermentacji, rozwijają się bakterie kwasu mlekowego, dlatego żywność fermentowana może być źródłem żywych mikroorganizmów.

Trzeba jednak pamiętać o jednej rzeczy. Nie każda kapusta dostępna w sklepie będzie miała taki sam skład i taką samą liczbę żywych mikroorganizmów. Znaczenie ma sposób produkcji, obróbka oraz przechowywanie produktu. Dlatego warto patrzeć nie tylko na hasło "kiszona" ale również na sposób jej przygotowania oraz warunki przechowywania.

A co z sokiem z kiszonej kapusty. Pamiętam opowieści o tym, jak babcie podawały dzieciom łyżkę soku z kiszonej kapusty, czasem właśnie rano przed jedzeniem. Dzisiaj może nam się to wydawać dziwnym zwyczajem, ale dawniej sok nie był odpadem. Był częścią całego procesu i wykorzystywano go również w kuchni.

Sok z prawdziwej kiszonej kapusty zawiera część składników pochodzących z kapusty oraz produkty fermentacji. Może więc być ciekawym elementem diety. Nie trzeba jednak wypijać od razu dużej szklanki. Przy takich produktach więcej nie zawsze oznacza lepiej. Sok jest kwaśny i zwykle zawiera sporo soli, dlatego osoby, które muszą ograniczać sód, powinny uwzględnić go w swoim codziennym bilansie.

Jak rozpoznać dobrą kapustę na sklepowej półce? Najpierw czytam skład. To moja pierwsza zasada. Potem zwracam uwagę na wygląd i zapach. Dobra kiszona kapusta powinna mieć charakterystyczny kwaśny, świeży zapach. Nie powinna być podejrzanie jednolita, przesadnie miękka czy pozbawiona typowego aromatu fermentacji. Warto również sprawdzić, czy kapusta znajduje się w swoim soku i jak była przechowywana.

Jeżeli zależy nam na żywych kulturach bakterii, znaczenie może mieć także informacja dotycząca pasteryzacji. Wysoka temperatura może bowiem ograniczyć obecność żywych mikroorganizmów. I jeszcze jedno, nie bójmy się czytać całej etykiety, zajmuje to kilkanaście sekund, a pozwala dowiedzieć się znacznie więcej niż front opakowania.

Może warto wrócić do beczki naszych babć? Kiedyś kiszono kapustę, bo trzeba było mieć co jeść zimą. Dzisiaj mamy sklepy pełne warzyw przez cały rok, a mimo to coraz częściej wracamy do dawnych metod fermentowania żywności. Może dlatego, że nasi przodkowie nie potrzebowali modnych nazw, aby wiedzieć, że dobre jedzenie powinno być proste. Kapusta, sól, czas i cierpliwość. A potem cała beczka, która przez zimę trafiała na rodzinny stół.

Z serdecznością

Elizabeta

Z natury do zdrowia