Myślisz, że grzyby są tylko dodatkiem do obiadu? Możesz się zdziwić

Przez lata słyszeliśmy, że grzyby są przede wszystkim smaczne, pachną lasem,

ale właściwie niewiele dają organizmowi, a do tego są ciężkostrawne. A jednak nasi przodkowie co roku chodzili do lasu z koszykami. Suszyli je, marynowali, gotowali i przechowywali na zimę. Trudno uwierzyć , że robili to wyłącznie dla smaku. Dzisiaj zaczęliśmy zwracać większą uwagę na białko, błonnik, witaminy, minerały i naturalne związki występujące w żywności. I właśnie wtedy grzyby pokazują nam zupełnie inne oblicze.

Zaczęliśmy zwracać większą uwagę na białko. A co znajdziemy w grzybach? Grzyby

nie są oczywiście zamiennikiem mięsa ani jajek, ale zawierają białko, a jego ilość

i skład zależą od gatunku. To szczególnie ciekawe, gdy pomyślimy o grzybach nie jako dodatku do sosu, lecz jako naturalnym produkcie spożywczym, który oprócz smaku wnosi do naszej diety również inne wartościowe składniki. I właśnie tutaj zmieniło się nasze spojrzenie na jedzenie. Coraz częściej pytamy nie tylko: „Ile ma kalorii?”,

ale również: „Co jeszcze dostaję z tym jedzeniem?"

Dlaczego suszony grzyb jest zupełnie innym produktem niż świeży? Kiedy suszymy grzyby, usuwamy przede wszystkim wodę. To sprawia, że składniki pozostające

w grzybie stają się znacznie bardziej skoncentrowane. Dlatego kilka suszonych prawdziwków potrafi mieć zupełnie inną wartość kulinarną, niż duża ilość świeżych grzybów. I chyba właśnie tutaj widać niezwykłą praktyczność naszych babek. Latem

i jesienią las dawał obfitość, a one potrafiły ją zachować na zimowe miesiące. Suszarka? Nie była potrzebna. Wystarczył przewiewny strych, nitka, piec albo miejsce, w którym grzyby mogły spokojnie wyschnąć.

Grzyby mają coś, czego większość z nas zupełnie się po nich nie spodziewa. Jednym

z ciekawszych składników grzybów jest ergotioneina. To naturalny związek zawierający siarkę, którego organizm człowieka sam nie wytwarza w wystarczającej ilości, dlatego musi pojawiać się w diecie. Co ciekawe, organizm posiada specjalny transporter umożliwiający pobieranie ergotioneiny. Pokazuje to, że zwykły grzyb z lasu jest znacznie bardziej interesującym produktem, niż przez lata myśleliśmy.

Czy grzyby mogą dostarczać witaminy D? Tutaj pojawia się słońce. To jeden

z najbardziej fascynujących tematów. Grzyby zawierają ergosterol. Pod wpływem promieniowania UV może on zostać przekształcony w witaminę D2. Dlatego niektóre grzyby wystawione na działanie promieniowania UV mogą zawierać znacznie więcej witaminy D2 niż te, które nie miały takiej ekspozycji. I tutaj aż chce się spojrzeć

na stare zwyczaje trochę inaczej.

Nasi przodkowie suszyli grzyby, ponieważ chcieli zachować je na później. Nie możemy powiedzieć , że robili to świadomie dla witaminy D, bo nie mieli takiej wiedzy.

Ale dzisiejsza nauka pokazuje nam, że grzyb rzeczywiście potrafi reagować na światło

w bardzo ciekawy sposób. A co z witaminami i minerałami? Grzyby dostarczają między innymi witamin z grupy B oraz takich składników mineralnych jak potas, miedź

czy selen. Oczywiście nie każdy grzyb będzie miał identyczny skład. Znaczenie mają gatunek, miejsce, w którym rośnie, warunki środowiska, a nawet sposób przygotowania. I właśnie dlatego tak ważne jest, żeby grzyby zbierać w czystych miejscach i tylko wtedy, gdy jesteśmy absolutnie pewni ich identyfikacji. Las daje nam wiele , ale wymaga też szacunku.

Ciężkostrawne? Jest w tym trochę prawdy. Skąd właściwie wzięło się przekonanie,

że grzyby są ciężkostrawne? Jedną z przyczyn jest ich budowa. Ściany komórkowe grzybów zawierają między innymi chitynę, a także inne składniki tworzące ich charakterystyczną strukturę. Grzyby dostarczają również błonnika, w tym betaglukanów. Dlatego sposób przygotowania ma znaczenie. Dla jednej osoby talerz duszonych grzybów będzie lekkim dodatkiem do obiadu, a dla innej większa porcja może być trudniejsza do strawienia. Jak zwykle warto słuchać własnego organizmu.

Czy nasi przodkowie wiedzieli o grzybach więcej niż sądzimy? Nie znali ergotioneiny. Nie wiedzieli, czym są ergosterol ani witamina D2. Nie znali tabel wartości odżywczych. A jednak wiedzieli, które grzyby zbierać, kiedy najlepiej to robić, jak je suszyć, jak przechowywać i jak wykorzystywać w kuchni. Ich wiedza nie była zapisana

w książkach naukowych. Była przekazywana z pokolenia na pokolenie. I może właśnie dlatego warto dziś połączyć jedno z drugim. Nie musimy odrzucać współczesnej nauki, żeby docenić mądrość naszych babek. Możemy zrobić coś znacznie lepszego. Możemy spojrzeć na stare zwyczaje nowymi oczami.

Może czas spojrzeć na grzyby trochę inaczej. Następnym razem, kiedy zobaczysz w lesie prawdziwka, podgrzybka czy kurkę, pomyśl o nim nie tylko jako o składniku do zupy lub sosu. To mały fragment niezwykle złożonego świata. Ma białko, ma błonnik. Ma witaminy i minerały. Zawiera związki, którymi zainteresowała się współczesna nauka. A przy tym od setek lat był częścią naszej kuchni. I chyba właśnie takie odkrycia lubię najbardziej. Bo czasami okazuje się, że to, co wydawało nam się zwyczajne, wcale takie zwyczajne nie jest.

Z miłością do natury

Elizabeta

Z natury do zdrowia